Heeft Dom Pérignon champagne uitgevonden?

Wie was Dom Pérignon?

Pierre Pérignon was een Franse benedictijner monnik, geboren in 1638. In 1668 werd hij procurator van de abdij van Hautvillers, vlak bij Épernay. Dat betekende dat hij verantwoordelijk was voor de bezittingen van het klooster en daar hoorden de wijngaarden en de wijnkelder bij. Hij bleef bijna vijftig jaar, tot zijn dood in 1715.

In die tijd maakte de Champagne vooral stille wijn, zonder bubbels. Die wijn moest concurreren met de rode wijn uit de Bourgogne. Pérignon werkte er hard aan om de wijn van zijn klooster beter te maken dan die van de buren. Daarin slaagde hij: de wijn van Hautvillers werd een van de duurste van de streek.

Waarom wilde hij juist geen bubbels?

In de koude Champagne stopte de gisting in de winter vaak voordat alle suiker in alcohol was omgezet. In het voorjaar, als het warmer werd, ging de gisting in de fles of het vat weer verder. Daarbij ontstond koolzuurgas. De wijn ging mousseren en de flessen van toen konden die druk vaak niet aan. Ze knalden uit elkaar, soms de ene na de andere in de kelder.

Voor een keldermeester was dat een ramp: verlies van wijn en gevaar voor de werkers. Bubbels golden bovendien als een fout. Volgens historicus Garritt Van Dyk van de Universiteit van Newcastle probeerde Pérignon de bubbels daarom juist kwijt te raken. De mousserende wijn waar hij nu om bekendstaat, was niet zijn doel.

Wat deed Dom Pérignon wel?

Dom Pérignon was een vernieuwer in de kelder. Hij mengde druiven uit verschillende wijngaarden om een betere en gelijkmatiger wijn te krijgen. Die kunst, assemblage, is nog altijd de basis van champagne. Ook leerde hij hoe je van blauwe druiven witte wijn maakt: door ze voorzichtig te persen, zodat de kleur uit de schil niet in het sap komt.

Wijn van blauwe druiven zoals Pinot Noir en Pinot Meunier is daardoor nu een groot deel van alle champagne, naast Chardonnay. Van alle verhalen over Pérignon is dit volgens Van Dyk het deel dat echt klopt.

Wie beschreef de bubbels eerder?

Op 17 december 1662 las de Engelse arts en wetenschapper Christopher Merret een stuk voor bij de Royal Society in Londen, zes jaar voordat Pérignon in Hautvillers begon. Hij beschreef hoe Engelse kuipers grote hoeveelheden suiker en melasse aan wijn toevoegden om die te laten mousseren. De Engelsen hielden van die bubbels, terwijl de Fransen ze nog als een fout zagen.

Dat de Engelsen dit konden, kwam ook door hun glas. In 1615 verbood koning Jacobus I het stoken van hout in ovens, omdat het hout nodig was voor schepen. Glasblazers stapten over op steenkool. Die ovens werden heter en het glas werd sterker. Zulke flessen konden de druk van mousserende wijn wel aan. Merret vond de bubbels dus niet uit, maar hij schreef als eerste op hoe het werkte.

Hoe ontstond de mythe?

De mythe van de uitvinder ontstond lang na de dood van Pérignon. In de negentiende eeuw schreef Dom Grossard, een latere monnik van Hautvillers, een brief waarin hij Pérignon de uitvinding van de bubbels toeschreef. In 1889 stelden de champagnehuizen Pérignon op de wereldtentoonstelling in Parijs voor als de uitvinder van champagne. Dat verhaal bleef hangen.

Ook het beroemde citaat "Kom snel, ik drink sterren" heeft hij volgens historici nooit gezegd. Het dook pas veel later op, in reclame. Toch is de naam van de monnik nu wereldberoemd, als merk van een van de bekendste champagnes.

Kun je Hautvillers nog bezoeken?

Ja. De abdijkerk van Hautvillers staat nog in het dorp boven de Marne, tussen de wijngaarden. Dom Pérignon ligt er begraven. In 2015 kwamen de hellingen, huizen en kelders van de Champagne op de Werelderfgoedlijst van UNESCO, met de historische wijngaarden van Hautvillers. Hoe de bubbels nu in de fles komen, lees je bij de méthode traditionnelle.

Waarom zijn champagneflessen zo dik?

In een fles champagne staat 5 tot 6 bar druk. Dik glas houdt die druk tegen. In de tijd van Dom Pérignon knalden dunne flessen daardoor vaak kapot.

Wat betekent assemblage?

Assemblage is het mengen van wijn van verschillende druiven, wijngaarden of jaren tot één wijn. Bij champagne is het de basis van de stijl van elk huis.

Wanneer leefde Dom Pérignon?

Van 1638 tot 1715. Vanaf 1668 zorgde hij voor de wijn van de abdij van Hautvillers in de Champagne.

Wie vond champagne uit?

Niemand alleen. De Engelsman Christopher Merret beschreef in 1662 hoe je wijn laat mousseren. De Franse champagnehuizen perfectioneerden de methode in de negentiende eeuw.