Wijn & spijs: Koken met wijn
Hoe kook je met wijn?
Koken met wijn is makkelijker dan het lijkt. Wijn geeft een saus of stoofpot zuur, fruit en diepte. Tijdens het koken verdampt een deel van het water en de alcohol. Wat overblijft, is de smaak.
De belangrijkste regel is eenvoudig: kook alleen met wijn die je zelf ook zou drinken. Een wijn die niet lekker is in het glas, wordt in de pan niet beter. Een dure fles is niet nodig. Een goede, betaalbare wijn van dezelfde soort als de wijn aan tafel werkt het best. Daarover gaat ook de vuistregel kook met wat je drinkt.
Welke wijn gebruik je in de pan?
Gebruik een droge witte wijn zonder hout voor vis, kip, risotto en romige sauzen. Hij geeft frisheid zonder de smaak te overheersen. Gebruik een stevige, droge rode wijn voor stoofpotten met rundvlees, lam of wild. Wijn met veel hout of veel tannine wordt in de pan snel bitter. Kies daarom liever een wijn met veel fruit en zachte tannine.
Verdwijnt de alcohol bij het koken?
Alcohol verdwijnt niet in één keer. Volgens metingen van het Amerikaanse ministerie van landbouw is na een kwartier zachtjes koken nog ongeveer 40 procent over. Na een uur is dat ongeveer een kwart. Pas na een paar uur stoven is er bijna niets meer over. Flamberen haalt maar een klein deel van de alcohol weg. Kook je voor kinderen of voor iemand die geen alcohol drinkt, houd daar dan rekening mee.
Kookwijn uit de supermarkt
Flessen met de naam kookwijn bevatten vaak toegevoegd zout en soms andere smaakstoffen. Ze zijn bedoeld om lang open te staan, niet om te drinken. In een saus proef je dat zout terug. Een gewone droge wijn geeft een zuiverder smaak.
Rode wijn in stoofpotten
In klassieke Franse gerechten als boeuf bourguignon en coq au vin gaat een hele fles rode wijn. Het vlees stooft urenlang in de wijn. Daardoor wordt het mals en krijgt de saus een diepe kleur en smaak. Lees meer bij stoofpotten en ossobuco.
Witte wijn in sauzen en bij vis
Witte wijn is de basis van veel sauzen, zoals beurre blanc en de saus bij mosselen. In een risotto gaat er een scheut in voordat de bouillon erbij komt. Laat de wijn even inkoken voordat je verder gaat, anders smaakt het gerecht zuur. Ook in kaasfondue zit witte wijn: het zuur houdt de kaas soepel.
Zoete en versterkte wijn in de keuken
Een scheut port of madeira maakt een saus bij wild of eend rijker. Droge sherry geeft soep en paddenstoelen een nootachtige smaak. Marsala hoort in tiramisu en in de Italiaanse saus bij kalfsvlees. Gebruik er weinig van: deze wijnen hebben een sterke smaak en meer alcohol.
Wat doe je met een restje wijn?
Een restje wijn kun je invriezen in een bakje voor ijsblokjes. Zo heb je altijd een scheut wijn bij de hand voor een saus. Een open fles witte of rode wijn blijft met een dop in de koelkast ook een paar dagen goed genoeg om mee te koken.