Hoe wordt wijn gemaakt? Van druif tot fles in heldere stappen

Wat er per wijnsoort anders gaat in de kelder

De druif is het begin, maar de keuzes in de kelder bepalen welke stijl je in je glas krijgt.

Welke stappen doorloopt elke wijn?

Elke wijn volgt grofweg dezelfde route: oogsten, ontstelen en persen, gisten, rijpen, klaren en bottelen. Het verschil tussen wijnsoorten zit vooral in wat er met de schillen gebeurt en hoe de wijn rijpt.

1. Oogst: de druiven worden geplukt als ze rijp genoeg zijn.
2. Ontstelen en persen: de steeltjes gaan eraf en de druiven worden gekneusd of geperst.
3. Gisting: gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas.
4. Rijping: de wijn rust in roestvrij staal of in houten vaten. Rust de wijn op de gistresten, dan wordt hij voller.
5. Klaren en filteren: zwevende deeltjes worden eruit gehaald, zodat de wijn helder en stabiel is.
6. Bottelen: de wijn gaat in de fles. Sulfiet beschermt hem tegen zuurstof en bederf.

Vaak volgt na de eerste gisting een malolactische gisting. Daarbij zetten bacteriën scherp appelzuur om in zachter melkzuur. De meeste rode wijnen ondergaan die. Bij witte wijn is het een keuze: bij chardonnay geeft het bijvoorbeeld een romige, boterachtige toon.

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Rode wijn gist mét de schillen van blauwe druiven. Daaruit komen de kleur en de tannine. Pas na de gisting wordt de wijn van de schillen geperst.

Het sap van de meeste blauwe druiven is kleurloos. De kleur zit in de schil. Tijdens de schilweking trekken kleurstoffen, tannine en geurstoffen in de wijn. Hoe langer de schillen meeweken, hoe donkerder en steviger de wijn.

De meeste port begint ook als rode wijn. Halverwege de gisting voegt de maker druivenalcohol van 77% toe, ongeveer één deel op vier delen wijn. Die alcohol stopt de gist. Zo blijft er natuurlijke suiker over en eindigt de wijn op 19 tot 22% alcohol. Dat heet versterkte wijn.

Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Bij witte wijn worden de druiven geperst vóór de gisting. Alleen het sap gist, zonder schillen. Daardoor heeft witte wijn een lichte kleur en weinig tannine.

Omdat het sap van blauwe druiven ook kleurloos is, kun je witte wijn maken van blauwe druiven. Veel champagne bevat bijvoorbeeld pinot noir.

Oranje wijn is het omgekeerde: witte druiven gisten mét hun schillen, net als bij rode wijn. Dat schilcontact duurt een paar dagen tot enkele maanden. Het geeft een amberkleur, wat tannine en een stevige structuur.

Hoe wordt rosé gemaakt?

Rosé maak je van blauwe druiven met heel kort schilcontact of via saignée. Rode en witte wijn mengen mag in de EU alleen bij uitzondering, zoals bij roséchampagne.

Bij de meeste rosé blijven sap en schillen maar kort samen. Zodra de kleur goed is, wordt het roze sap gescheiden van de schillen. Daarna gist het verder zoals witte wijn.

Bij saignée tapt de wijnmaker roze sap af uit een tank met rode druiven die al aan het weken zijn. Dat sap wordt rosé.

Voor wijn zonder beschermde herkomstbenaming verbiedt de EU om rosé te maken door rode en witte wijn te mengen. Een uitzondering geldt voor basiswijn voor mousserende wijn. Bij roséchampagne gaat daarom vaak een klein deel rode wijn bij de witte basiswijn.

Hoe komen de bubbels in mousserende wijn?

De bubbels ontstaan bij een tweede gisting in een afgesloten fles of tank. Het koolzuurgas kan niet ontsnappen en lost op in de wijn. Bij het openen komt het vrij als bubbels.

Bij de methode traditionnelle gaan er gist en suiker bij de basiswijn in de fles. De tweede gisting gebeurt in elke fles apart. Daarna rijpt de wijn maanden tot jaren op de gistresten. Dat geeft tonen van brood, toast en noten. Champagne wordt zo gemaakt.

Bij de tankmethode vindt de tweede gisting plaats in een grote gesloten tank. Daarna wordt de wijn gefilterd en gebotteld. Dat gaat sneller en houdt de wijn fris en fruitig, zoals bij prosecco.

Hoe lang duurt het om wijn te maken?

Van een paar maanden tot vele jaren. De gisting zelf gaat relatief snel. Vooral de rijping bepaalt hoe lang het duurt voordat een wijn klaar is.

• Prosecco via de tankmethode: de tweede gisting duurt ongeveer twee weken.
• Champagne zonder jaartal: de wijn gaat pas vanaf 1 januari na de oogst in de fles en rijpt daarna minstens 15 maanden.
• Champagne met jaartal: minstens 3 jaar rijping in de fles.

Kun je zelf wijn maken?

Ja. In Nederland mag je wijn maken voor eigen gebruik. Verkopen mag niet, tenzij je je registreert en een vergunning van de Douane hebt. Reken op maanden geduld en veel aandacht voor hygiëne.

In grote lijnen heb je nodig: druiven of druivensap, gist, een gistvat met waterslot en schone flessen. Het waterslot laat koolzuurgas ontsnappen zonder dat er lucht in komt. Het lastigste is alles schoon houden. Ongewenste bacteriën kunnen de wijn laten verzuren tot azijn.

Veelgestelde vragen over het maken van wijn

Hoeveel druiven zitten er in een fles wijn?

Ongeveer 1 tot 1,4 kilo, ofwel zo'n 600 tot 800 druiven. In de Champagne rekent men met 1,2 kilo per fles. Hoeveel precies, hangt af van hoe hard de wijnmaker perst. Harder persen geeft meer sap, maar ook meer bittere stoffen.

Waarom is wijn niet altijd vegan?

Omdat sommige wijnmakers bij het klaren dierlijke middelen gebruiken, zoals eiwit, caseïne uit melk, gelatine of vislijm. Die binden zwevende deeltjes en worden daarna verwijderd. De wijn is dan toch niet vegan. Bentoniet (een kleisoort) of erwteneiwit zijn vegan alternatieven.

Waarom zit er sulfiet in wijn?

Sulfiet beschermt wijn tegen zuurstof en tegen ongewenste gisten en bacteriën, zodat hij goed blijft. Een kleine hoeveelheid ontstaat vanzelf bij het maken van wijn. Vaak voegt de wijnmaker er wat aan toe. Bevat een wijn meer dan 10 mg per liter, dan moet 'bevat sulfiet' op het etiket.