Wijnbegrip: Bouquet · Proeven
Wat is bouquet bij wijn?
Bouquet is de geur die een wijn krijgt als hij rijpt in vat of fles; een ander woord voor tertiaire aroma's.
Op deze pagina
Wat is het verschil tussen aroma en bouquet?
Aroma gaat over de geuren uit de druif en het wijnmaken, zoals citroen, kers of boter. Bouquet ontstaat later, als een wijn jaren rijpt. Het verse fruit wordt dan gedroogd of gekookt en er komen geuren bij als honing, leer, tabak, bosgrond, noten en bij Riesling petroleum.
Krijgt elke wijn een bouquet?
Niet elke wijn krijgt een bouquet. Lichte, fruitige wijn is gemaakt om jong te drinken. Wijn met veel zuren, tannine of suiker kan langer rijpen en krijgt dan een bouquet.
Alle geuren met hun herkomst vind je op het aromawiel.
Hoe ontstaat een bouquet?
Een bouquet ontstaat doordat de stoffen in wijn met elkaar blijven reageren. Zuren, suikers, alcohol en de stoffen uit schil en pit vormen samen nieuwe geuren. Sommige geurstoffen ontstaan en vallen later weer uiteen. Daardoor verandert het bouquet steeds, zolang de wijn rijpt. Dat kan in de fles gebeuren of in een houten vat.
In de eerste maanden na het gisten verandert de geur van een wijn het snelst. Daarna gaat het langzaam. Een bouquet heeft dus tijd nodig: vaak jaren.
Welke geuren horen bij een bouquet?
Typische geuren van een bouquet zijn honing in een oude Sauternes en truffel in een gerijpte Pinot Noir. Ook gedroogd fruit, leer, tabak, bosgrond en noten horen erbij. Proevers in de Bourgogne delen de geuren in drie groepen in: primair uit de druif, secundair uit het gisten en tertiair uit het rijpen. Het bouquet is die derde groep. Veel liefhebbers gebruiken aroma en bouquet door elkaar, maar proevers maken wel verschil.
Welke soorten bouquet zijn er?
Bouquet bestaat in twee soorten, die proevers indelen naar de hoeveelheid lucht. De eerste soort ontstaat in een dichte fles, zonder lucht. In het Frans heet die bouquet de réduction. Hij geeft geuren als leer, wild, paddenstoel en bosgrond.
Bouquet van de tweede soort ontstaat als er bewust wat lucht bij de wijn komt, bijvoorbeeld in een vat. In het Frans heet die bouquet d'oxydation. De kleur wordt bruiner en de wijn ruikt naar noten, karamel en rancio. Rancio is de geur van oude, gedroogde noten. Bij sherry, madeira en vin jaune uit de Jura is dat de bedoeling. In een gewone witte of rode wijn is dezelfde geur een fout: de wijn is dan geoxideerd.
| Soort bouquet | Waar het ontstaat | Geuren | Voorbeeld |
|---|---|---|---|
| Zonder lucht | In de dichte fles | Leer, wild, paddenstoel en bosgrond | Oude rode Bordeaux of Barolo |
| Met lucht | In een vat, met wat zuurstof | Noten, karamel en rancio | Sherry, madeira en vin jaune |
| Uit stoffen van de druif | In de fles, na jaren | Petroleum en honing | Oude Riesling |
Bouquet is volgens de Franse wijnkenner Émile Peynaud een harmonieus geheel. Je kunt de losse geuren erin moeilijk apart ruiken. Grote wijnen laten hun eigen karakter vaak pas zien na jaren in de fles.
Waarom ruikt oude Riesling naar petroleum?
Oude Riesling ruikt naar petroleum door de stof TDN. Die ontstaat in de fles uit carotenoïden: gele en oranje kleurstoffen uit de druif. Hoe meer zon de druiven kregen, hoe meer van die kleurstoffen er zijn. Daarom heeft Riesling uit Australië en Zuid-Afrika volgens Duits onderzoek vaak meer TDN dan Riesling uit Duitsland.
TDN ruik je al bij een heel kleine hoeveelheid. Een studie uit 2012 legde de drempel bij ongeveer 2 microgram per liter: 2 miljoenste gram. Een beetje TDN hoort bij het bouquet van gerijpte Riesling. Veel TDN vinden proevers een fout.
TDN is niet altijd de oorzaak als iemand petroleum ruikt. Proevers noemen de geur van oude Riesling vaak zo, ook als er bijna geen TDN in zit.
Veelgestelde vragen over bouquet
Is een bouquet hetzelfde als een fout in de wijn?
Een bouquet is geen fout, maar dezelfde geur kan in een andere wijn wel een fout zijn. Noten en rancio horen bij sherry. In een jonge witte wijn wijzen ze op te veel lucht.
Ruikt wijn met een schroefdop na jaren anders?
Wijn met een schroefdop kan na jaren anders ruiken dan wijn met kurk. In Australisch onderzoek had een Riesling van 15 jaar met schroefdop ruim vier keer zoveel TDN als een even oude Riesling met kurk.